KLINIK BAYI ONLINE

Sifat Fisik dan Kimiawi Susu

 

Sifat Fisik dan Kimiawi Susu

Susu merupakan emulsi atau koloid dari gelembung-gelembung lemak susu dalam cairan berbasis air yang mengandung karbohidrat terlarut dan protein agregat dengan mineral.  Karena itu diproduksi sebagai sumber makanan bagi kaum muda, semua isinya memberikan manfaat bagi pertumbuhannya. Persyaratan utama adalah energi (lemak, laktosa, dan protein), biosintesis asam amino non-esensial yang disediakan oleh protein (asam amino esensial dan kelompok amino), asam lemak esensial, vitamin dan unsur anorganik, dan air.

Mentega adalah trigliserida (lemak) yang terbentuk dari asam lemak seperti miristat, palmitat, dan asam oleat.

  • Lipid Awalnya lemak susu disekresi dalam bentuk tetesan lemak yang dikelilingi oleh membran.  Setiap tetesan lemak terdiri hampir seluruhnya dari triasilgliserol dan dikelilingi oleh membran yang terdiri dari lipid kompleks seperti fosfolipid, bersama dengan protein. Ini bertindak sebagai pengemulsi yang menjaga butiran individu dari penggabungan dan melindungi isi dari gelembung-gelembung ini dari berbagai enzim di bagian cairan susu. Meskipun 97-98% dari lipid adalah triacylglycrols, sejumlah kecil di- dan monoacylglycerols, bebas kolesterol dan ester kolesterol, asam lemak bebas, dan fosfolipid juga hadir. Tidak seperti protein dan karbohidrat, komposisi lemak dalam susu sangat bervariasi dalam komposisi karena genetik, laktasi, dan gizi faktor perbedaan antara spesies yang berbeda.  Seperti komposisi, tetesan lemak bervariasi dalam ukuran dari kurang dari 0,2 sampai 15 mikrometer diameter antara spesies yang berbeda. Diameter juga dapat bervariasi antara hewan dalam suatu spesies dan pada waktu yang berbeda dalam memerah susu dari seekor hewan. Dalam susu dihomogenisasi sapi, gelembung-gelembung lemak memiliki diameter rata-rata 2-4 mikrometer dan dengan homogenisasi, rata-rata sekitar 0,4 mikrometer.  The larut dalam lemak vitamin A, D, E, dan K serta asam lemak esensial seperti linoleat dan asam linolenat ditemukan di dalam bagian lemak susu dari susu.
  • Protein Susu sapi yang normal mengandung 30-35 gram protein per liter dimana sekitar 80% yang diatur dalam misel kasein.
  • Kasein Struktur terbesar di bagian cairan susu adalah “kasein misel”: agregat beberapa ribu molekul protein dengan kemiripan superfisial ke misel surfaktan, terikat dengan bantuan partikel skala nanometer kalsium fosfat. Setiap misel kasein kira-kira bola dan sekitar sepersepuluh dari mikrometer di. Ada empat jenis protein kasein: αs1-, αs2-, β-, dan κ-kasein. Secara kolektif, mereka membuat sekitar 76-86% [70] dari protein dalam susu, berat. Sebagian besar protein kasein terikat ke dalam misel. Ada beberapa teori yang bersaing mengenai struktur yang tepat dari misel, tetapi mereka berbagi satu fitur penting: lapisan terluar terdiri dari helai satu jenis protein, k-kasein, menjangkau dari tubuh misel ke dalam cairan sekitarnya. Molekul kappa-kasein ini semua memiliki muatan listrik negatif dan oleh karena itu saling tolak, menjaga misel dipisahkan dalam kondisi normal dan dalam suspensi koloid stabil dalam cairan sekitarnya berbasis air.
  • Susu mengandung puluhan jenis protein di samping kasein termasuk enzim. Ini protein lain yang lebih larut dalam air dibandingkan dengan kasein dan tidak membentuk struktur yang lebih besar. Karena protein tetap tersuspensi dalam whey tertinggal ketika kasein mengental menjadi dadih, mereka secara kolektif dikenal sebagai protein whey. Protein whey membentuk sekitar 20% dari protein dalam susu, berat. Laktoglobulin adalah protein whey yang paling umum dengan margin besar.
  • Garam, mineral, dan vitamin Mineral atau garam susu, adalah nama-nama tradisional untuk berbagai kation dan anion dalam susu sapi. Kalsium, fosfat, magnesium, natrium, kalium, sitrat, dan klorin semua termasuk sebagai mineral dan mereka biasanya terjadi pada konsentrasi 5-40 mM. Garam susu sangat berinteraksi dengan kasein, terutama kalsium fosfat. Hal ini hadir lebih dan kelebihan sering, jauh lebih besar dari kelarutan kalsium fosfat yang solid. [70] Selain kalsium, susu merupakan sumber yang baik dari banyak vitamin lainnya. Vitamin A, B6, B12, C, D, K, E, tiamin, niacin, biotin, riboflavin, folat, dan asam pantotenat semua hadir dalam susu.
  • Struktur kalsium fosfat Selama bertahun-tahun teori yang paling diterima struktur misel adalah bahwa hal itu terdiri dari bola agregat kasein, yang disebut submicelles, yang diselenggarakan bersama oleh hubungan kalsium fosfat.
BACA  Menyusui Turunkan Risiko Kekambuhan Penderita Multipel Sklerosis

Terdapat dua model terbaru dari misel kasein yang membantah struktur micellular berbeda di dalam misel.

  • Teori pertama dikaitkan dengan de Kruif dan Holt, mengusulkan bahwa nanoclusters kalsium fosfat dan fraksi phosphopeptide beta-kasein adalah pusat struktur micellular. Secara khusus dalam pandangan ini, protein tidak terstruktur mengatur sekitar kalsium fosfat sehingga menimbulkan struktur dan dengan demikian tidak ada struktur khusus yang dibentuk.
  • Teori kedua yang diusulkan oleh Horne, pertumbuhan nanoclusters kalsium fosfat dimulai proses pembentukan misel tetapi dibatasi oleh phosphopeptide lingkaran daerah dari kasein mengikat. Setelah terikat, interaksi protein-protein yang terbentuk dan polimerisasi terjadi, di mana K-kasein digunakan sebagai cap end, untuk membentuk misel dengan nanoclusters kalsium fosfat terjebak.

Beberapa sumber menunjukkan bahwa kalsium fosfat terjebak dalam bentuk CA9 (PO4) 6; sedangkan, yang lain mengatakan itu mirip dengan struktur brushite mineral CaHPO4 -2H2O.

  • Karbohidrat  Sebuah representasi yang disederhanakan dari molekul laktosa yang dipecah menjadi glukosa  dan galaktosa Susu mengandung beberapa karbohidrat yang berbeda termasuk laktosa, glukosa, galaktosa, dan oligosakarida lainnya. Laktosa memberikan susu rasa manis dan memberikan kontribusi sekitar 40% dari kalori susu sapi itu. Laktosa adalah gabungan disakarida dari dua gula sederhana, glukosa dan galaktosa. Rata-rata susu sapi 4,8% laktosa anhidrat, yang berjumlah sekitar 50% dari total padatan susu skim. Tingkat laktosa tergantung pada jenis susu sebagai karbohidrat lainnya dapat hadir pada konsentrasi yang lebih tinggi yang laktosa dalam susu.
  • Komponen lain yang ditemukan dalam susu sapi mentah hidup sel darah putih, sel-sel kelenjar susu, berbagai bakteri, dan sejumlah besar enzim aktif.
  • PenampilanBaik tetesan lemak dan misel kasein yang lebih kecil, yang hanya cukup besar untuk membelokkan cahaya, memberikan kontribusi pada warna putih buram susu. Tetesan lemak mengandung beberapa karoten kuning-oranye, cukup dalam beberapa keturunan (seperti Guernsey dan Jersey sapi) untuk memberikan emas atau “lembut” rona ke segelas susu. The riboflavin di bagian whey susu memiliki warna kehijauan, yang kadang-kadang dapat dilihat dalam susu atau whey skim produk. Susu skim bebas lemak memiliki hanya misel kasein untuk menghamburkan cahaya, dan mereka cenderung untuk menyebarkan lebih pendek-panjang gelombang cahaya biru lebih dari mereka merah, memberikan susu skim warna kebiru-biruan.
BACA  Donor ASI, Prosedur dan Caranya

 




.


.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

× Konsultasi Kesehatan Bayi, Chat Di Sini